Рыба первой свежести

Гастрономический критик и ресторанный обозреватель GQ Russia Иван Глушков делится с The Vanderlust наводками по лучшим московским ресторанам, где любителям свежайшей рыбы предлагают кое-что поинтереснее, чем банальные суши и сашими…

Севиче, тирадито и усузукури

Севиче и тирадито, пожалуй, самые главные и известные перуанские блюда из сырой рыбы. Отличия между ними минимальные: рыбу для севиче нарезают кубиком и маринуют в смеси лимонного сока, лука, зелени и перца чили, а для тирадито – тонкими пластами и лишь поливают маринадом при подаче. Идти за этой красотой надо, конечно же, в «Chicha».

Шеф Василий Зайцев не боится экспериментов и в «тигриное молоко» (тот самый лимонно-луково-перечный маринад) добавляет и сок японского цитруса юзу, и помидоры, и тамаринд. Но для начала рекомендуем попробовать самый простой и аутентичный вариант: просто попросите официанта, чтобы шеф сделал «как там», и он уберет все дополнительные ингредиенты, а кислинку и остроту доведет до просветляющей первобытной концентрации. Там же, в «Chicha», надо пробовать усузукури – разновидность сашими, когда ломтики рыбы режут максимально тонко, до прозрачности. Здесь это блюдо подают на перуанский манер, с острым соусом.

Сугудай

Сибирский ответ перуанскому севиче – штука очень яркая, мощная и несколько недооцененная. Та же свежая, сырая, слегка подмаринованная рыба, только вместо привычных для Перу сибаса, дорады и другой морской белой рыбы в Сибири берут лососевых, к тому же пресноводных – чира, нельму, сига, муксуна.

С лимонами, лаймами и прочими цитрусовыми в холодных широтах, понятно, не очень, и кислую составляющую компенсируют небольшим количеством уксуса и обилием лука и чеснока, вместо чили кладут черный перец и добавляют подсолнечное масло. Отличный сугудай делает в «Честной кухне» шеф и охотник Сергей Ерошенко. Помимо него, кстати, он подает отменную копченую щуку и ту же нельму, а для целостности образа подкисляет их не лимоном, а клюквой и брусникой.

Тар-тар

Термин «тар-тар» в наше время означает что угодно, от осьминогов до помидоров, нарезанное мелким кубиком и поданное без термической обработки. Изначально, впрочем, французы называли так исключительно мясо, приготовленное на «татарский» манер – сырым, просоленным и как следует отбитым, причем имелась в виду не конкретная национальность, а кочевые народы вообще.

Продолжая поднятую в прошлом пункте тему сочетания рыбы и ягод, за тартаром из нельмы рекомендуем идти в «Erwin. РекаМореОкеан», где его готовят с терпким кисло-сладким жмыхом из спелой облепихи.

Строганина

Пожалуй, самое известное, эталонное и минималистичное сибирское блюдо. Отборная речная рыба – в дело, опять-таки, идут бесчисленные виды лососевых – замораживается (в идеале – прямо на месте вылова), после чего ее чистят и тонко строгают. Пуристы не приправляют строганину ничем, кроме щепотки соли и черного перца.

Гурманы предпочитают подавать к строганине «макало» – соус, приготовленный, как правило, все из тех же кислых северных ягод с луком, чесноком, солью или горчицей. Правильную строганину надо есть в аутентичнейшем сибирском ресторане «Экспедиция». Какой напиток к ней стоит заказать, уверены, вы догадаетесь и без наших подсказок.

Карпаччо

Как и многие другие итальянские блюда, кажущиеся вечными, карпаччо было придумано относительно недавно. Венецианский шеф Джузеппе Чиприани начал готовить нарезанные тончайшими ломтями сырые рыбу и мясо в 1950 году. Для лучшей нарезки продукт слегка подмораживают и уже на тарелке приправляют в классическом средиземноморском духе – оливковым маслом, лимонным соком, зеленью и пармезанной стружкой.

За эталонным карпаччо из лосося, сибаса или тунца рекомендуем идти в эталонный же средиземноморский рыбный ресторан «La Maree». Достойное карпаччо из тунца, политое горчично-кунжутным соусом, делают в «Boston Seafood & Bar».