Персона: Дмитрий Шуршаков

Дмитрий Шуршаков попал в поле нашего зрения неспроста – один из ведущих российских шеф-поваров, человек широкой фантазии, экспериментатор, он создает авторские блюда, которые по праву можно назвать авангардными.

Как ему удается гармонично сочетать наши традиции с ультрасовременными мировыми тенденциями, Дмитрий поделился с The Vanderlust, а также рассказал о ресторанной ситуации в Москве, «вечернем» меню в гастробаре «Никуда Не Едем», любимых гастрономических местах в мире и поделился своим отношением к тренду здорового питания.

о ресторанной ситуации в Москве

В Москве сейчас полный ренессанс – время простой понятной еды, простых понятных ресторанов. Хочу уточнить: не спад, а именно ренессанс, возрождение традиций, хотя нам казалось, они давно умерли. На самом деле никогда не надо ничего хоронить: новое – хорошо забытое старое. Наш великий Аркадий Новиков – яркое тому подтверждение, своим «Валенком» он, по-моему, всем это доказал. Людям, ходившим в его же «Елки-палки» двадцать лет назад, уже по сорок, туда наведываться им не комильфо, но они не отучились от еды, к которой привыкли, вот и ходят в «Валенок». Все идет своим чередом.

Я коренной москвич, видел, как все происходило, но комментировать и развивать тему не буду, у меня свое мироощущение, я и так бываю слишком резок на слова. Насколько помню, первые частные рестораны появились у нас где-то с 1995 года. С тех пор мы совершили настоящий квантовый скачок: наелись суши, чего только не наоткрывали, русские повара научились готовить все подряд… В начале нулевых отмерла концепция мест, где можно съесть что угодно, от суши до борща.

С 2006–2007 года начали появляться заведения конкретной направленности, молодежь стала выезжать за границу на практику. Сейчас мы видим, с одной стороны, что Владимир Мухин и братья Березуцкие попадают в различные рейтинги, а с другой, в ресторанном бизнесе происходит полная деградация, и зависит она не столько от рестораторов, сколько от того, что «спрос рождает предложение». Началось года два-три назад, теперь мы достигли апогея... Это связано, наверное, и с экономическими факторами (не буду говорить громкие слова типа «импортозамещение», я всю жизнь по максимуму работал на отечественных продуктах), и с публикой, которая посещает рестораны.

о гастрономической моде

Модные течения – своего рода развитие. Модными становятся мексиканская, перуанская, чилийская кухня, последний список S. Pellegrino тому подтверждение: очень много ресторанов из Азии, Латинской Америки. Европа немножко в провальном состоянии: во-первых, все ею наелись, во-вторых, есть такое дурацкое понятие «глобализация», его никто не отменял. Если в регион начинают вкладывать деньги, происходит то, что мы сейчас видим. Когда испанцы в свое время возвели гастрономию в ранг государственной политики, то и у их кухни был расцвет, потом они в это наигрались, наелись; так же было и у скандинавов.

Нельзя все время есть одно и то же! Например, чем хорош шеф-повар Мауро Колагреко? Он аргентинец, работает во Франции, и как только закрывался его Mirazur на Лазурном Берегу, он моментально улетал в Аргентину, лазил по всей Латинской Америке... Мы с ним прекрасно знакомы, он владеет множеством языков, говорит на испанском, французском, итальянском, английском, честь ему и хвала! Вот в результате такого смешения и происходит глобализация, которая влияет абсолютно на все.

Хотя про ситуацию у нас в России честно могу сказать, что последние года два мы варимся в собственном соку. У нас забиты битком самые понятные заведения: мясные, итальянские, суши… Ведь любой ресторан – это эксперимент за свои деньги, маркетинг. Человек, который ходит в ресторан раз в месяц, пойдет в проверенное место. Люди среднего достатка и ниже не любят ставить эксперименты за собственные средства, они пойдут туда, где на 100% уверены, что им понравится результат. И для каждого этот результат свой: пицца, макароны, суши, пиво… Но есть единицы, кто готов решиться на гастрономический подвиг. Я искренне рад за достижения White Rabbit и Twins, они нашли своих искренних поклонников. Но общая масса населения не готова к такому.

о русской кухне

Русская кухня не может быть популярна настолько, как все хотят ее популяризировать. Это кухня домашняя. Возьмем, например, миллион человек. Сколько из них являются постоянными юзерами? Один процент. Один! А девяносто девять процентов выбираются в ресторан, допустим, раз в месяц, как на праздник, и разве они пойдут за котлетами или пельменями? Нет! Они пойдут за тем, что не могут съесть дома. Когда наступит переломный момент, и наше население, не знаю, в силу каких причин, начнет питаться в ресторанах, тогда мы и будем говорить о каком-то развитии.

о ресторане «Никуда Не Едем» и новом меню

«Никуда не едем» – чистой воды эксперимент, но даже здесь, видя конъюнктуру и все, что происходит (вечером мы полностью набиваемся, а на обед не получается), я стал делать меню, которое было бы удобно в качестве обеденного. И сейчас у нас два меню: простое на обед и полностью гастрономическое на вечер.

У нас пять «Цезарей», потому что это просто прикольно. С курицей, крабом, лососем, кебабом и креветками, и они абсолютно непохожи на традиционные салаты. Я считаю, что «Цезарь» едят и будут есть, потому что существуют раскрученные бренды: «Цезарь», руккола с креветками, моцарелла, и если продукт приготовлен качественно, нет ничего плохого в том, что он представлен в меню. Ты можешь быть супергениальным шефом, можешь уникально готовить, но если ты не можешь продать блюдо, если оно не нашло применения и не пошло в широкую публику, то грош ему цена!

Возьмем гастрономическое меню. Посмотрите на названия десертов: «Кунжут и мак», «Абрикос и гречка». Вроде бы все понятно, но нужно отважиться, чтобы это заказать, а если человек сознательно идет в гастробар вечером, то он уже морально себя на что-то настраивает.

Но я считаю, что для движения вперед нужна народная любовь. Любовь москвичей, твоих гостей, намного важнее, чем ориентация на Запад и гастрономических критиков… Michelin к нам никогда не придет, это туристический гид, а Россия – не туристическая страна. Да, в Москве есть определенная категория людей, которые на ужин хотят каких-то других ощущений. Вечером я для них, но днем стараюсь немножко поворачиваться к обычному потребителю – я не хочу терять посетителей, и если могу на этом заработать, значит, надо заработать. Я к этому именно так отношусь. Кто-то может сказать: «Осталось только написать «бизнес-ланч» – но нет, бизнес-ланча здесь не было и не будет.

У меня были жуткие ломки перед тем, как я переделывал наше меню. Как к этому относиться?.. Какая у тебя публика, такие должны быть и цели. Есть хорошая поговорка: «Дурак не заметит, умный не скажет». Те, кто понимает в ресторанах и знает, как зарабатываются деньги, поймут. А те, кто думает, что, как у Салтыкова-Щедрина, булки растут на деревьях, тем аллилуйя!..

о специфике наших вкусов

Гигантская проблема в том, что люди у нас в большинстве своем не разделяют рестораны «для ощущений» и «для набить живот». Такой менталитет. Хороший пример – братья Труагро. Они закрыли у нас свой «Кумир», потому что их бесило, что русские в 23:00 приходят и просят суп – во Франции его в это время не едят! А нам плевать на твою французскость, ты в России! Ты просветить всех приехал? Клиентам этого не нужно, клиент меньше всего хочет чувствовать себя идиотом. И если он просит суп, а ты ему говоришь: «Его не едят в одиннадцать вечера», то в ответ слышишь: «Кто тебе сказал? Я клиент! Я плачу деньги!» И тут начинается конфликт, и ты либо поворачиваешься лицом к потребителю, готовишь то, что он хочет, и зарабатываешь на этом какие-то деньги, либо демонстрируешь свою независимость от всех... Если у тебя или инвестора огромный карманище, можешь демонстрировать ее сколько угодно, как делал Анатолий Комм.

А вообще, русским противопоказан один вкус – горький. Его изобрели итальянцы, у них Мартини, Апероль… Там были даже целые рестораны, построенные на горьком продукте, но они, к сожалению, закрылись. В Сиене, например, у Паоло Лоприоре предлагали все горькое с разной тональностью... А русские едят кислое, соленое, сладкое, меньше – острое, но горькое никогда. В остальном мы всеядны, главное – всем доказать и объяснить, что это а) круто, б) вкусно. Для этого надо стараться как следует готовить, а не проводить дурацкие эксперименты над продуктами.

о шеф-поварах и рестораторах

Ненавижу выражение «блюда от шефа». А остальные от кого? Уборщица, что ли, сделала, тетя зашла или азербайджанский шашлычник?! Раньше в Советском Союзе был сборник рецептур, и ты обязан был работать только по нему. Если хотел что-то изменить, нужно было составить технологию, вызвать комиссию, все согласовать... Поэтому особой гордостью в ресторанах были блюда от шефа: значит, он прошел все тяжкие. Сегодняшние «блюда от шефа», я так понимаю, отголоски того времени. Но я так скажу: никого не хочу обидеть, но менеджер или охранник – не профессии, а врач и повар – профессии, в них можно расти, совершенствоваться до бесконечности. Дело лишь в тебе самом, в том, как ты устроен. Если ты доминантный самец, то станешь Шефом с большой буквы. Это искусство, к этому надо так относиться. Даже котлету пожарить нужно суметь. Чем славен Жоэль Робюшон? – картофельным пюре. Человек жизнь на него потратил!

Хотя сейчас у нас не шефы на первом плане, а рестораторы, скорее. Я бы выделил три «банды»: Раппопорт – у него свой стиль, Аркадий Новиков – вот у кого маркетинговый нюх! – и White Rabbit Family, ребята очень стараются, у них каждое открытие – всегда что-то новенькое, они, кстати, и перуанскую тему пытаются развивать.

о санкциях

Я всегда говорил, что мне все равно. Как бы критики не кричали «трюфель крымский!», он как был крымским, так им и останется, если ты хочешь поесть трюфелей, то они должны быть либо из Пьемонта, либо из Франции. Без фуа-гра мы проживем, устрицы вы тоже, думаю, не каждый день открываете. Единственная проблема, и с ней столкнулись все, – мясо, единственный продукт, без которого все страдают. «Мироторг» с Воронежем почти все заместили, но цены полностью неадекватные, я считаю.

Не знаю, какая там экономика, но импортное мясо получалось в разы дешевле… А так, все как пользовались пакетированным порошковым молоком, так и продолжают, единицы по Москве работают на настоящем молоке. Я бы и сам с удовольствием работал, но очень дорого, если у тебя огромная проходимость, то экономически совершенно невыгодно. Скажу так: для капучино использовать натуральное молоко из-под коровы – только во благо. И если бы я делал кофейню, то мне бы привозили исключительно натуральное молоко, но не тот случай.

Еще проблема – яйца. Все, что продаются в наших магазинах, давно вылежали свой срок, те, что фермерские, – не калиброванные. В свой ресторан яйца для завтраков я привожу с дачи. Омлеты, бенедикты у меня все из деревенских яиц, клянусь мамой! Но ужас в том, что они разного размера, я не могу заставить местных кур нестись одинаковыми яйцами, а мне-то надо, чтобы блюдо на выходе было одинаковым, поэтому приходится отбирать...

Что касается сыров, то это вообще про один процент потребителей. Если у тебя натертый сыр будет равен себестоимости всего блюда, ты еще подумаешь, тереть или нет. Поэтому используем пармезан, который у нас есть, он далеко не пармезан, конечно, но ничего не поделаешь.

о тренде здорового питания

Я считаю, что это полная чушь. Надо просто не есть все подряд, следить за собой – и будешь себя прекрасно чувствовать. В воспитании русских дворян в свое время было прописано отдельной графой: «Не ешь досыта» – вот и все.

Опять же, есть механизмы глобального потребления. Я не представляю себе рестораны со здоровой пищей, либо в них ходит десять дистрофиков. Есть определенная категория людей, которые тщательно следят за своим питанием (я к ним отношусь с большим уважением), но им еду доставляют в баночках и коробочках. Хотя откуда ты знаешь, что рис там правильный? Я, например, за рисом езжу к тайцам, они его растят по-другому. Очень вкусно, бомбически!..

Но если мы говорим про здоровье нации, то это в корне невозможно: ты не проверишь каждый помидор, каждый кусок мяса, курицы... Наше фермерство вообще все под жирным знаком вопроса, потому что, как только ты выходишь на глобальные масштабы производства, у тебя тут же начинаются промышленные технологии, их никто не отменял.

любимые гастрономические места в мире

Главное – в каждом городе найти правильного проводника. В Китае, Корее, Таиланде без него вообще делать нечего. А так, мне везде все интересно. Я в Казахстан летал, местные показывали шоу лагманов в Астане, и я до сих пор искренне им благодарен. Нам часа полтора носили лагманы, штук 12!

Если говорить о Европе, то в Марбелье можно посоветовать Bibo Дани Гарсия, мне вообще этот шеф нравится, его рестораны, я считаю, лучшие в Марбелье. В Сан-Себастьяне ближе к набережной есть целая улица с тавернами – туда хорошо сходить. А в Мадриде мне нравится рынок Сан-Мигель в самом сердце города, рядом с центральными станциями.

любимые рестораны в Москве

Конечно, стараюсь ходить к друзьям, но мне и своих ресторанов за глаза хватает, так что редко выбираюсь. Мне нравится проект Кирилла Мартыненко и Антона Лялина Torro Grill, мы дружим уже сто лет. Поставлю галочку «Чайхоне» – я живу в Чертаново, и это единственное путевое место, которое там можно посетить.

Вообще, я везде ищу качество, но мне проще, я лицо просвещенное, хорошо ориентируюсь на местности и всегда знаю, куда зайти. Если мне не понравилось, скорее, промолчу, хотя если знаю владельцев или шефа, дам знать, так как такая информация очень важна. Мне тоже ребята звонят и говорят: «Димон, об…сь» (ну что поделаешь, не без этого...) – или что все было хорошо. Но лучше, когда ругают: чем больше замечаний, тем больше возможностей все исправить. Один благодарный гость – это десять следующих. А один неблагодарный – сотня не пришедших.

фото: Ася Забавская