Выбор шефа: Топ-7 ресторанов

Фото: Дмитрий Макаров

Иван Шишкин – путешественник, автор книги «Съедобное несъедобное», шеф-повар ресторана «Delicatessen» и бренд-шеф кафе «Юность» – поделился адресами своих любимых гастрономических заведений по всему миру.

Канада, Монреаль: Joe Beef

Это монреальская икона. Названию ресторана уже хорошо под сто лет и относительно недавно его возродили в районе, который называется «Маленькая Бургундия». По иронии судьбы, это англофонный район, раньше там жили портовые рабочие, и территория отличалась довольно трудными нравами. Ресторан невероятно изобретательный и качественный. Он сочетает в себе французскую традицию – как концепцию подхода к продуктам – и британскую: довольно много жареного и каких-то крокетоподобных блюд.

Заказывать можно все, но нужно быть готовым, что будет много разной еды: все яркое, основательное, насыщенное, порции большие. Знаменитые крокеты, стейки, яйца в желе и целый ряд непривычных, но мощных блюд. Они готовят свои копчения: колбасы, ветчину, окорока. Кстати, относительно недавно у ресторана вышла книга с их знаменитыми рецептами. И еще там впечатляющая коллекция вин, в основном французских, конечно. Канадцы очень увлекаются французскими винами, их не отпускает эта генетическая связь.

Адрес: 2491 Rue Notre-Dame Ouest, Montréal, QC H3J 1N6, Canada

+1 514-935-6504, www.joebeef.com

США, Чикаго: The Publican

Большой ресторан и пивная в черте бывшего района скотобоен. Это своего рода чикагский Meatpacking District, где до сих пор много промышленных морозильников с мясом и прочими продуктами. Как раз прямо напротив Publican держат свой склад мексиканские мясоторговцы. Ресторан, конечно, фантастический. Они используют все, что выращивается и производится неподалеку и в этом смысле подают еду местную и сезонную. Но при этом не стесняются готовить морских гадов, потому что в Соединенных Штатах прекрасно работает система доставки, и в центре континента можно получить свежие морепродукты.

Аналогов этому месту я не знаю, хотя бы потому, что ресторан очень большой. Обычно такая сложносочиненная, сложно исполненная еда характерна для небольших ресторанчиков и кафе, где шеф может позволить себе, условно, сдувать пылинки с каждого блюда. Но, судя по всему, там работает персонал высочайшей квалификации, потому что в ресторане сидит хорошо за 200 человек, и все очень быстро получают классную еду. Весь упор делают на местное мясо, но то, как они играют с сезонными зеленью, овощами, корнями, – отдельное удовольствие.

Интерьер довольно примитивный и не отвлекает от еды. Очевидно, что он продуманный, но люди не заморачивались, чтобы выстелить пол корабельными палубами. Через переулок находится их маленькое кафе и мясная лавка, меню там небольшое, можно перекусить, если нет места в самом ресторане. А так обычно и случается, редко удается попасть без записи – придется стоять, упрашивать или прийти еще перед открытием.

Адрес: 837 W Fulton Market Chicago, IL 60607, USA

+1 (312) 733-95-55; www.thepublicanrestaurant.com

США, Нью-Йорк: Umi No Ie

Это микроскопический подвальчик в Нижнем Ист-Сайде, который держат окинавские сепаратисты. Там прекрасный жареный рис с лососем и кальмарами, морские гады в загадочных соусах, конечно же маринованные в мисо огурцы, дайкон и прочие овощи и корнеплоды. И все блюда, за исключением риса и еще пары позиций, подаются в виде маленьких кусочков – на пару захватов палочками. Они чудные, необычные, не такие как в традиционных японских ресторанах. Тут, видимо, по-особому смотрят на еду. И фантастический выбор алкоголя. Например, разливают напиток сечу – слабый зерновой дистиллят. Они делают его из всего подряд – гречка, рис, пшено… И дают тебе дегустационный набор из девяти маленьких стаканчиков, можно пробовать, сравнивать, делиться – сам по себе ритуал очень приятный.

Само заведение неприметное, без вывески, и мест внутри, может быть, 15. Они почти никак себя не рекламируют. У них есть сайт… и он на японском языке! Меня туда в первый раз привели жители Нью-Йорка. Зашли выпить по рюмочке, в итоге застряли, потому что невозможно было уйти. Потом я еще три раза там был. Это место из разряда «надо знать». Внутри тихо. Народ, конечно, когда выпьет, бывает, посмеется чуть-чуть, но в целом очень спокойно. На стене висит огромная карта Окинавы с лозунгами и символами. Такой довольно специфический мирок, но при этом они очень дружелюбные, гостеприимные.

Адрес: 86 E 3rd St, New York, NY 10003, USA

+1 646-654-1122; www.downtownuminoie.com

США, Чикаго: Longman & Eagle

Совершенно удивительное место в районе Logan Square. Еще недавно эта территория была достаточно заброшенным краем, но последние лет десять район мощно развивается и сейчас превратился в один из самых модных кластеров. Longman & Eagle стал одним из первых здесь. Это маленький ресторанчик, бар, и на втором этаже несколько отельных номеров. Все вместе очень целостно. В баре прекрасная коллекция пива и дистиллятов со Среднего Запада. Кормят очень высококачественной, очень продуманной, рафинированной традиционной американской едой.

Шеф Джаред Уэнтворт получил за это место мишленовскую звезду, более того, у него сейчас уже три ресторана в Чикаго, каждый из которых гремит. Но это была первая ласточка, и место мне особенно дорого. Бывал много раз, и ни разу не подвели. Там шумно, полно народу, все выпивают, резвятся, галдят, сидят друг у друга на головах, места очень мало, официанты носятся. В общем, там битком и дым столбом, как и положено в приличном месте. Меню меняется. Можно смело заказывать все подряд. Может, там и не блестящие десерты, но это место им и не посвящено. Помню, была жареная курица на южный манер, был фантастический сэндвич Sloppy Joe с кабанятиной… Возможно, они там до сих пор есть, надо будет съездить, проверить.

Адрес: 2657 N Kedzie Ave, Chicago, IL 60647, USA

+1 773-276-7110; www.longmanandeagle.com

Украина, Киев: Любимый Дядя

Первый некиевский ресторан в Киеве. Там есть еще три-четыре хороших ресторана, но этот – как пришедший из совершенно другого мира. Ужасно приятная еда, имеет, правда, ярко выраженный этнический акцент, к которому я обычно равнодушен. Кухня здесь ближневосточная, израильская, ливанская – трудно сказать, что есть что. Шеф ресторана, чудесный молодой человек, выросший в Израиле, видимо, воспитан на ярких, классных, сочных продуктах. И еда здесь такая же. В принципе этот ресторан и в Москве бы звучал хорошо, у нас ничего в подобном жанре даже близко нет. Можно заказывать все подряд, начиная от хумуса и заканчивая жареной курицей – все достойно. Очень ровный,  высокий  уровень.

Адрес: ул. Паньковская, д. 20, Киев, Украина

+380 44 289-1885

Финляндия, Хельсинки: Salve

Затрудняюсь сказать, сколько ему лет, но ресторан довольно старый. Находится близко к бывшему порту. Случайных людей тут не бывает, заходят только те, кто это место знает, и все приходят есть жареную салаку с картофельным пюре. Меню довольно обширное, есть какие-то супы, салаты, но все это меркнет по сравнению с салакой и фантастическим картофельным пюре с огромным количеством сливочного масла. Идеально и мощно. Сам ресторан без затей. Местные люди, которым я говорю, что хочу зайти сюда, немножко странно на меня начинают смотреть: это не праздничное место, можно найти что-то поинтереснее… Но для меня – абсолютно идеальная территория, которая соотносится с этим городом и климатом. Там фантастическая атмосфера. Серьезные сотрудники, никуда не торопятся. Довольно мрачновато, опять же, да, не празднично. Нужно так надуть щеки, набычиться и сказать: «Хочу салаку» – тут тебя и накормят. Чудесное место в силу своей идеальной простоты.

Адрес: Hietalahdenranta 11, 00180 Helsinki, Finland

+358 10 766-4280; www.ravintolasalve.fi

Франция, Париж: Mi-Va-Mi

Чудо-фалафельный ларек на rue des Rosiers в Маре. Конечно, в Париже далеко не один фалафельный ларек, но опытным путем я установил, что этот лучший. Мною было съедено не меньше тридцати порций фалафеля в разных местах, этот особенно хорош. Его много, он не размокает, классные маринованные овощи. Берешь огромную порцию в пите и идешь в скверик. Он неподалеку, за углом. Там люди играют в пинг-понг, гуляют с детьми, много голубей. Ты садишься, ешь этот фалафель, весь чудовищно измажешься, а остатками питы кормишь голубей.

Адрес: 23 Rue des Rosiers, 75004 Paris, France

+33 1 42 715-372