Гид: Мальме

Шеф-повар ресторана северной кухни Bjorn, лучший молодой шеф-повар России 2016 года Станислав Песоцкий недавно вернулся из поездки в Мальме и специально для The Vanderlust составил топ самых интересных гастрономических мест, обязательных к посещению.

Vollmers

Симбиоз нордической кухни и французской классики

В Vollmers я проходил стажировку, и шеф-повар Матс Волмер оказался очень близким мне по духу человеком, у нас с ним много общего, от отношения к работе до музыкальных предпочтений. Матс открыл ресторан вместе со своей женой, на собственные деньги, и первое время всю работу выполнял совсем один: в одиночку готовился к сервису, рабочий день у него начинался в шесть утра, и только к шести вечера все было готово к приему гостей. Гостей, к слову, вначале и вовсе не было, и шеф потратил много сил, средств и времени, чтобы добиться тех результатов, которых достиг – сегодня у Vollmers звезда Michelin. Кухня здесь скандинавская, однако в блюдах читается и французский стиль.

Еда тонкая, выверенная, с концептуальной подачей. Матсу не нравится прямолинейный nordic с его жесткостью и брутальностью, поэтому он пытается сбалансировать его за счет французской элегантности. В ресторане действует сет из восьми подач, есть алкогольный и безалкогольный варианты сопровождения к блюдам. Готовят исключительно из локальных продуктов, на стене в зале – подробная карта местности, на ней наглядно показано, какой продукт где выращен или произведен, а в меню напротив каждого блюда указано конкретное расстояние до той или иной точки.

Адрес: Tegelgårdsgatan 5, 211 33 Malmö, Швеция

тел: +46 40 57 97 50

Daniel Berlin | Krog i Skåne Tranås

Ресторан в часе езды от Мальме

Несмотря на удаленность от центра в этот ресторан стоит заехать обязательно! Шеф-повар и владелец Даниэль – человек очень талантливый, но со своей «историей». В детстве он был трудным ребенком, однако нашел в себе силы встать на правильный путь, а родители помогли ему открыть ресторан, заложив при этом собственный дом. Первые шесть месяцев работы в заведении не было ни одного гостя, а сейчас у Daniel Berlin Krog звезда Michelin и бронь на полгода вперед.

Ресторан небольшой, основную площадь старинного жилого здания, где он расположен, занимают различные производственные помещения: кладовая, винный погреб и т.д. Обеденный зал маленький, но уютный: минимум декора, скрипучие деревянные полы, и тут же, за стенкой, кухня – кстати, в ближайшем будущем поблизости Даниэль откроет собственную экспериментальную кухню. На прилегающей территории разбит сад и огород, прямо в одной из теплиц накрыты столики, и в теплое время года там тоже принимают гостей. Вокруг невероятная красота, тишина, спокойствие и невероятно теплая энергетика. Приезжайте сюда, чтобы познакомиться со сбалансированной и элегантной new nordic кухней, и за понятными блюдами, в которых читается связь с природой.

Адрес: Diligensvägen 21, 273 92 Tomelilla, Швеция

тел: +46 417 203 00

Lyran

Гастробар на каждый день

В отличие от предыдущих двух ресторанов этот вариант более простой, на каждый день. В Lyran отличная еда и очень живая атмосфера. Маленькое шумное двухэтажное помещение, несколько столов, кухня по площади больше напоминает бар, а шеф-повар – по совместительству владелец – трудится на расстоянии вытянутой руки, успевая приветливо общаться с каждым, и ощущение такое, что ты в гостях у давних друзей.

Владельцу 44 года, это место тоже семейное, они открыли его вместе с женой, она отвечает за свежий и хрустящий хлеб и разные маринады, он заведует всем остальным. У его блюд яркий узнаваемый почерк и собственный стиль, я бы сказал, что кухня Lyran – это nordic с интернациональным твистом. Хозяева не стесняются использовать сардины из Сан-Себастьяна, оливковое масло, фисташки и другие нетипичные для new nordic продукты. А меню по-простому распечатано на листе А4, где хайлатером выделены позиции дня. Сет состоит из шести блюд, включая комплимент и закуски. Еда сбалансированная, и в ней есть все, что мне так нравится: она на каждый день, но довольно интересная, простая и в то же время сложная в исполнении. Lyran весьма популярен среди местных жителей и туристов, поэтому о заказе столика лучше позаботиться заранее.

Адрес: Simrishamnsgatan 36A, 214 35 Malmö, Швеция

тел: +46 76 324 52 28

Saltimporten Canteen

«Соляной порт» – столовая в промышленной зоне Мальме

Это совершенно не туристическое место в промышленной зоне Мальме я тоже настоятельно рекомендую посетить, как раз чтобы ощутить себя местным! Район рабочий, рядом порт и офисные здания. По сути, Saltimporten Canteen – это столовая, которая работает только в будни и только два часа в день, с 12:00 до 14:00. Нужно заплатить фиксированную сумму от 60 до 80 крон, в зависимости от выбранных напитков, и получить обед, вегетарианский или основной: одно огромное сытное блюдо, такой настоящий рабочий обед! В тарелке соседствуют основной курс, гарнир, салат и соус – единая цельная композиция.

Помещение большое, простое, с деревянной мебелью, интересная деталь: вместо крючков для одежды – мясные крюки. Столовая наполняется гостями моментально, люди съезжаются сюда со всего города, ведь здесь готовят просто, качественно, вкусно и сытно. Я, например, доесть свое блюдо так и не смог. Персонал – полные энергии люди, сохраняющие позитивный настрой и явно любящие свое дело. Это очень успешный проект, и даже мишленовские повара знают и уважают его. Кстати, шефы Saltimporten Canteen Ола и Себастьян несколько лет назад приезжали в Москву, выступали на фестивале Omnivore.

Адрес: Grimsbygatan 24, 211 20 Malmö, Швеция

тел: +46 70 651 84 26

Malmö Saluhall

Гастрорынок с продуктами от местных производителей

Внешне этот рынок напоминает наш Даниловский или Усачевский, но продаются здесь только готовые продукты и только местного производства. Открыли его гастроэнтузиасты, которые любят локальные продукты и всячески стараются поддержать производителей. Два года рынок существовал без собственного помещения, а теперь в павильоне под одной крышей можно купить и попробовать самые разные гастроизыски.

Например, есть отдельная точка с кофе – владелец лично закупает зерна и занимается обжаркой. Или точка со свежей выпечкой, где продаются невероятные булочки с шафраном или с корицей. К слову, хлеб тут такого высокого качества, что шеф-повар мишленовского ресторана Vollmers, где я стажировался, по секрету признался мне, что хотел взять у его изготовителей парочку уроков... Есть также точка с колбасами, сырами и др., их готовят ограниченными партиями, но суперкачественно, не уступая крупным известным брендам. Очень интересное место, грамотное и с душой. У каждого продавца горят глаза, видно, что они занимаются тем, что действительно любят, и отвечают за качество. Такая любовь и преданность своему делу не может не вдохновлять!

Адрес: Gibraltargatan 6, 211 18 Malmö, Швеция

тел: +46 40 626 77 30